高速服务区为什么都会用商用开水器，是因为以下原因：

1. 方便快捷：商用开水器可以快速提供热水，满足顾客的需求。在高速服务区，车辆和乘客数量较大，需要大量热水的供应来满足他们的需求（如泡茶、冲咖啡等）；

2. 卫生安全：商用开水器的使用可以保证水质的卫生和安全性。服务区的商用开水器通常采用先进的过滤和消毒技术，确保提供给顾客的水是清洁卫生的；

3. 节约能源：商用开水器和传统电热水壶相比，具有更高的节能效果。通过利用蒸汽压力和温度控制技术，能够更有效地加热并保持水温，减少能源的浪费；

4. 可持续运营：商用开水器通常具备自动补水功能，不需要人工频繁添加冷水或更换水箱，从而减少了人力成本和时间成本，提高了服务的可持续性。

综上所述，高速服务区使用商用开水器是为了提高服务效率、保障顾客健康和节约能源等目的。